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Receta Potaje de vigilia

Receta Potaje de Vigilia

Para este confinamiento, el chef Sergio Salvador nos propone una receta ideal para estos días. Los ingredienes están calculados para dos personas. Espermos que os guste:

  • 300 g. bacalao desalado (2 piezas de 150 g. cada una).
  • 300 g. garbanzos de bote pequeños (200 g. para el puré y 100 g. para los garbanzos crujientes)
  • 2 huevos de corral.
  • 350 g. espinacas frescas (300 g. para el caldo y 50 g. para la crema de potaje)
  • 2 cebollas (1 para la crema de potaje y 1 para el caldo)
  • 1/4 pimiento verde
  • 1 puerro (Parte blanca para la crema de potaje y parte verde para el caldo)
  • 2 tomates (1 para la crema de potaje y 1 para el caldo)
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharadita pimentón picante
  • 1 pizca de comino
  • 4 hojas de laurel
  • 3 hojas de kale
  • 1 kg Espinas de pescado blanco
  • 1 rama de apio
  • 1 trozo pequeño de hinojo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • sal
Paso 1, Comenzamos asando a 180º en una bandeja las espinas de pescado con una cebolla, la parte verde del puerro y un tomate. A su vez, asamos envuelto en papel de aluminio un diente de ajo que usaremos para la crema de potaje.

 

Paso 2, Mientras se asan los ingredientes del caldo, picaremos finamente 1 cebolla, la parte blanca del puerro y el pimiento verde. Sofreiremos a fuego medio/bajo y con una buena cantidad de aceite y dejaremos que se vaya cocinando lentamente. Una vez tengamos bien sofrita la verdura, añadiremos el comino y el pimentón para que se cocinen ligeramente y añadiremos 1 tomate triturado inmediatamente para que no se quemen las especias. Sofreiremos durante 20 minutos a fuego muy bajo y reservaremos una vez lo tengamos bien cocinado.

 

Paso 3, Una vez asados los ingredientes del caldo, los añadiremos en una olla junto a la rama de apio, el hinojo, 300 g de espinacas frescas y 4 hojas de laurel, cubriéndolo de agua mineral y una pizca de sal. Coceremos durante 30 minutos a un hervor muy leve y eliminando las impurezas que se forman en la superficie en forma de espuma. Pasado este tiempo, colaremos bien y reservaremos nuestro caldo.

 

Paso 4, Bajaremos la temperatura del horno a 120º. Eliminaremos la penca central de las hojas de kale dejando solo la parte de la hoja fina. Cortaremos en trozos de 2×2 centímetros aproximadamente, embadurnaremos de una capa fina de aceite de oliva y lo deshidrataremos en el horno durante unos 15 minutos.

 

Paso 5, Por otro lado, secaremos muy bien 100 g de garbanzos y los freiremos en abundante aceite hasta que doren y se queden crujientes. Conservaremos este aceite fuera del fuego para cocinar posteriormente el bacalao.

 

Paso 6, Con los 200 g de garbanzos que nos quedan, los calentaremos con su propia agua de conserva y los reservaremos.

 

Paso 7, Llegados a este punto deberíamos tener el sofrito realizado, el caldo finalizado y colado, el diente de ajo asado, el kale deshidratado, los garbanzos crujientes con los otros preparados calientes y el aceite donde hemos cocinado los garbanzos entibiándose.

 

Paso 8, Toca finalizar la crema de potaje. Cogeremos el sofrito y lo trituraremos con el diente de ajo asado. Añadiremos caldo de pescado hasta obtener una textura sedosa para comer con cuchara. A parte, cocinaremos muy brevemente los 50 g de espinacas cortadas en juliana  en una sartén con una gota de aceite y lo incorporaremos a la crema. Pondremos a punto de sal y ya tendremos lista nuestra crema esperando al resto de elaboraciones.

 

Paso 9, Con el aceite ya templado, sumergiremos el bacalao y lo pondremos a fuego bajo para que confite lentamente.

 

Paso 10, Prepararemos una olla de agua para escalfar los huevos. Por otro lado, con ayuda de un vaso, introduciremos en una hoja de film transparente pintada con aceite el huevo sin la cascara y con una punta de sal, haciendo un saquito que posteriormente escaldaremos.

 

Paso 11, ¡Prepárate para emplatar! Tenemos que tener «al punto» en los fogones los garbanzos calientes en su agua de cocción, el bacalao confitado, la crema de potaje esperando caliente y la olla de agua hirviendo para escalfar los huevos. Por otro lado, tendremos en un plato el kale y los garbanzos crujientes.

 

Paso 12, Los pasos serían estos: Cuela los garbanzos y machacados en un bol con una buena cantidad del aceite del bacalao, recogiendo los jugos de la parte inferior que le dará melosidad a nuestro puré de garbanzos. Sumerge los saquitos con el huevo en el agua hirviendo y cocínalos durante 2 minutos aproximadamente. ¡Emplatamos!

 

Paso 13, En un plato hondo, dispondremos una buena cantidad de puré de garbanzos en la base. Sobre este, dispondremos el bacalao confitado dejando hueco a su lado para el huevo poché, que ya deberá estar listo para retirar del fuego. Dispondremos decorativamente el kale y los garbanzos crujientes y nos daremos el placer de servir nuestra crema de potaje en la mesa con una jarra, como si estuviéramos en nuestro restaurante favorito.

 

TRUCOS EXTRA

 

– Podemos espesar nuestra crema de potaje triturando unos garbanzos junto al sofrito.
– Nosotros no trituramos las espinacas junto a la crema ya que nos aportaría un color verdoso que se alejaría del color original del plato, haciéndolo menos atractivo. En el caso de que quisierais darle ese toque verde, escaldaríamos 5 segundos las espinacas y las refrescaríamos en agua con hielo para sellar su color verde antes de triturarlo con toda la mezcla.
– Podríamos hacer el deshidratado de espinacas del mismo modo que del kale, aunque personalmente, nos gusta más la textura que obtenemos del kale en este plato.

Receta del chef Sergio Salvador